Musiikkitalon ravintolapalveluista vastaava Compass Group suhtautuu hävikin minimointiin vakavasti. Compass Groupin tavoite on olla hiilineutraali vuoteen 2030 mennessä, ja hävikin minimointi on tärkeä osa tätä tavoitetta. Kaikki syntynyt hävikki punnitaan ja merkitään seurantajärjestelmään, joka mittaa hävikin hiilijalanjälkeä.
Musiikkitalon keittiössä käy kuhina, kun Compass Groupin ammattilaiset valmistelevat päivän väliaikatarjoiluja ja huolehtivat esille katetusta opiskelijalounaasta. Vaikka lounas on jo katettu, serviisissä olevat työntekijät seuraavat jatkuvasti, miten ruoka maistuu. Kun lounas alkaa olla lopuillaan, mattimyöhäisille ei enää laiteta kaikkia ruokalajeja esille, vaikka jokin niistä olisi jo loppunut. Tämä nimittäin vähentää hävikkiä.
”Pyrimme aina siihen, että ruoat käytettäisiin loppuun”, kertoo Compass Groupin pääkokki Jyri Leinonen. ”Paras tapa varmistaa ruoan menekki on tehdä maistuvia ruokia. Jos jokin ruokalaji ei useammankaan tarjoilukerran jälkeen näytä maistuvan, poistetaan se ruokalistalta”, jatkaa Leinonen.
”Paras tapa varmistaa ruoan menekki on tehdä maistuvia ruokia.”
Vaikka hävikkiä syntyy siinä vaiheessa, kun ruokaa jää syömättä lautaselle, sen minimointi alkaa jo siitä hetkestä, kun elintarvikkeet saapuvat Musiikkitaloon. Kaikki ruoka lastataan ja kuljetetaan maan alla sijaitsevalta lastauslaiturilta suoraan keittiöön ja kylmiöihin. Näin ollen mikään taloon tuleva elintarvike ei joudu seisomaan kadulla auringonpaisteessa. Ruoka myös varastoidaan siten, että kaikki kaapeissa oleva ruoka on helposti nähtävillä. Tällöin elintarvikkeet unohdu kaapin perukoille. Hyvä vinkki myös kotikeittöihin!
Jatkuva mittaaminen ja arviointi pitää hävikin minimissä
Ennakointi, mittaaminen ja seuranta ovat tärkeimmät aseet taistelussa hävikkiä vastaan. Kun opiskelijalounas on päättynyt, siitä syntynyt biojäte punnitaan, ja biojätteeseen menneiden serviettien paino vähennetään kokonaismäärästä. Punnitsemisen jälkeen hävikin määrä raportoidaan Compliance-järjestelmään, joka laskee hävikin hiilijalanjäljen. Mitä enemmän hävikkiä, sitä suurempi hiilijalanjälki.
Tärkeä tekijä hävikin vähentämisessä ovat myös taloon hankitut jäähdyttimet, joiden avulla koskematon, jo lämmitetty ruoka voidaan jäähdyttää erittäin nopeasti. Tämä mahdollistaa ruoan uudelleenlämmittämisen, vaikka se olisi kertaalleen jäähdytetty.
Väliaikatarjoilujen ennakkotilaaminen on ekoteko
”Kahvilassa ja väliaikatarjoiluissa tasapainoillaan hävikin minimoinnin ja houkuttelevan esillepanon välillä”, Jyri Leinonen kertoo. Jos tuotteita laitetaan runsaasti esille, vitriinit näyttävät houkuttelevilta, mutta samalla hävikkiä syntyy enemmän. ”Väliaikatarjoiluissa taas unelmatilanne olisi, että kaikki tilaukset tulisivat ennakkoon. Näin hävikistä päästäisiin lähes kokonaan eroon, eikä mitään turhaa valmistettaisi tai laitettaisi esille”, Leinonen lisää. Suosittelemme siis tilaamaan väliaikatarjoilut ennakkoo. Näin vältyt myös jonottamiselta ja pääset suoraan kauniisti katettuun pöytään.
”Väliaikatarjoiluissa taas unelmatilanne olisi, että kaikki tilaukset tulisivat ennakkoon. Näin hävikistä päästäisiin lähes kokonaan eroon”
